W sytuacji ogólnej dostępności produktów żywieniowych nie da się nie zauważyć, że to konsument odgrywa coraz większą rolę w kreowaniu obrazu żywności. Postrzeganie jej jakości przez kupujących różni się znacznie od punktu widzenia i rozumienia jej przez specjalistów w zakresie nauki o żywności i jej producentów. Dlaczego ta różnica jest taka znacząca? 

Zwraca się uwagę na: cenę, wartość odżywczą, bezpieczeństwo żywności i (najważniejszą dla konsumenta) ocenę sensoryczną. 

Na szczęście, świadomość konsumentów na temat bezpieczeństwa żywności zmienia się na korzyść. Nie wystarczy sama informacja, że dana żywność nie jest zagrożona – domagają się oni wyjaśnienia, by łatwiej to zrozumieć i przyjąć. Wzrastająca świadomość społeczeństwa sprawia, że ma większe wymagania wobec producenta.

Nieoczywistym zwrotem jest pojęcie „dodatek do żywności” - dotyczy on elementu, który spełnia określoną rolę w produkcie. Często mylony jest z „zanieczyszczeniem” - czymś, czego tak naprawdę w produkcie nie chcemy. Wielu konsumentom sprawia trudność zrozumienie, dlaczego „w ogóle” używa się środków chemicznych w przemyśle spożywczym.

Hasło „bez sztucznych barwników i konserwantów” kojarzy się nader pozytywnie, a jednocześnie najbardziej pożądaną okazuje się być żywność o dobrych cechach sensorycznych – która niejednokrotnie uzyskiwana jest za pomocą dodatków chemicznych.

Prawda jest taka, że proces produkcji jedzenia bez „utrwalaczy” ma ogromny wpływ na bezpieczeństwo – mimo że preferowana jest żywność nieutrwalona, na pewno nie może podlegać ocenie jako „bardziej bezpieczna” (wręcz przeciwnie), a niekoniecznie ma większą wartość odżywczą. Brak zabezpieczenia może powodować wzrastające zagrożenie patogenną mikroflorą.

Niestety mniej zwraca się uwagę na wartość odżywczą. Pozytywna tendencja jednak wskazuje coraz większe zainteresowanie produktami prozdrowotnymi; o dużej zawartości błonnika, niskiej zawartości tłuszczu, niskiej zawartości soli, bez cholesterolowe itp. Okazuje się jednak, że głównym motywem kupna podobnych produktów niekoniecznie jest zdrowie – a raczej dążenie do uzyskania szczupłej sylwetki.

Najistotniejszym atrybutem pożywienia jest jego smak i wrażenia z nim związane. Pod uwagę bierzemy takie aspekty, jak: wygląd, tekstura, zapach i smakowitość, a także te psychologiczne, jak: przekonania, osobowość, nastrój i poprzednie doświadczenia. Ciekawym jest, jak bardzo złożone okazuje się być postrzeganie jedzenia pod kątem połączenia wszystkich powyższych elementów – to prowadzi do indywidualnej i unikatowej własnej oceny tego, co spożywamy. Stanowi to nie lada wyzwanie dla technologów, opracowujących nowe produkty.