Nie od dziś wiadomo, że mięso jest jednym z podstawowych rodzajów pożywienia, które towarzyszy człowiekowi od najdawniejszych czasów. Można powiedzieć, że polska tradycja zawsze opierała się na potrawach z pieczenią w roli głównej. Ciepłe posiłki i zasobny w mięso stół był synonimem bogactwa i dostatku.

 Dziś wykształcił się system, który pozwala maksymalnie zminimalizować koszty hodowli zwierząt, a więc i zmniejszyć cenę samego produktu. Mięso nie jest już kojarzone jak dawniej. Inaczej też, niż to było kiedyś, zwraca się uwagę na jego jakość i pochodzenie.

Coraz popularniejsze staje się wszystko, co odbiega od klasycznej, nastawionej na zysk hodowli. Za samą obecność przedrostka „eko” konsumenci są w stanie zapłacić dużo więcej – w zamian za pewne źródło i wysoką klasę produktu.

Czym jest rolnictwo ekologiczne?

Rolnictwo ekologiczne to inaczej system gospodarowania, którego celem jest osiągnięcie równowagi w produkcji roślinnej i zwierzęcej, łączy w sobie przyjazny środowisku sposób gospodarowania i wysoki stopień bioróżnorodności poprzez wykorzystanie naturalnych procesów zachodzących w przyrodzie – biorąc pod uwagę dobrostan zwierząt.

Mówiąc o hodowli zwierzęcej, to chodzi tutaj o zapewnienie rozwoju bez niepotrzebnych stresów (dotyczy to budynków, wyposażenia, wentylacji, temperatury, oświetlenia i in.). Podstawą jest zapewnienie możliwości ciągłego korzystania z wybiegu i pastwisk – ogrodzonych, obsadzonych drzewami i krzewami oraz wyposażonymi w poidła. Najlepiej też, jeśli zwierzęta żywione są paszami pochodzącymi z własnego gospodarstwa (muszą spełniać odpowiednie wymogi ekologiczne).

Mięso produkowane metodami ekologicznymi znacząco różni się od mięsa z produkcji masowej pod względem wartości odżywczej, oceny sensorycznej i cech fizyczno-chemicznych.

W przypadku brojlerów hodowanych metodami ekologicznymi zauważono wzrost udziału tkanki mięśniowej i jednocześnie spadek zawartości tkanki tłuszczowej – jest to tłumaczone większą aktywnością fizyczną ptaków.  Mięso królicze ma stosunkowo większą zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, co sprawia, że jest ono bardziej pożywne z punktu widzenia dietetyki. Jagnięcina charakteryzuje się większą soczystością i intensywniejszym bukietem kwiatowym – na jakość sensoryczną ma wpływ zawartość tłuszczu śródmięśniowego, warunkującego smakowitość i delikatność.

Oprócz cech fizyczno-chemicznych, ruchowa aktywność zwierząt wpływa też na wygląd mięsa – zmniejsza się jego jasność (ze względu na wyższe stężenie mioglobiny w mięśniach), a tłuszcz może przybierać barwę bardziej żółtawą. 

Istnieją też minusy. Większy udział kwasów tłuszczowych wielonienasyconych i mniejszy udział kwasów nasyconych i jednonienasyconych ostatecznie przyczynia się do pogorszenia trwałości przechowalniczej i powstawania miękkiego tłuszczu (bardziej podatnego na przemiany oksydacyjne) i wypada gorzej w ocenie sensorycznej, niż mięso pozyskane metodami kowencjonalnymi.

Barwa tłuszczu inna niż biała nie jest akceptowana przez niektórych konsumentów, którzy kolor żółty kojarzą z postępującym zepsuciem mięsa.

Problemem w porównaniu z metodą tradycyjną jest mniejsza masa całkowita tusz, a także znacznie krótszy termin przydatności do spożycia.