W czasach nieustannej pogoni za zdrowiem i wieczną młodością, niezwykle łatwo paść ofiarą manipulacji rozmaitych oszustów, którzy chcą zarobić na ludzkiej naiwności. Mamią zatem konsumentów chwytliwymi hasłami i sloganami, licząc, że za przedrostek „eko-” lub „bio-” nieświadomy klient zapłaci nawet kilkakrotnie więcej niż dany produkt jest warty. Naciągacze puszczają w obieg bujdy, które nie mają nic wspólnego z prawdą i nie potwierdzają ich żadne badania naukowe, a jedyny sposób, by się przed tym bronić, to dowiadywać się jak najwięcej. W tym artykule obalamy popularne mity dotyczące jaj spożywczych.
- Zabójczy cholesterol jaj kurzych
Parę lat temu rozpętała się medialna nagonka na jaja kurze, które uznano za istotny składnik diety człowieka prowadzący do podniesienia poziomu cholesterolu we krwi. Niektórzy zalecali nawet bezwzględne wycofanie jaj z jadłospisu bądź ograniczenie ich spożywania do minimum. Bazowano wówczas na wynikach amerykańskich badań, których ostatecznie nie potwierdzono. Zawartość cholesterolu w zółtku jaja wynosi 1062 mg/100 g – to stosunkowo dużo (dla porównania: śmietana 18% 56 mg/100 g; kiełbasa krakowska sucha 82 mg/100 g) [Ciborowska H., Rudnicka A., Dietetyka Żywienia Zdrowego i Chorego Człowieka, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2010]. Nie wykazano jednak zależności między spożyciem cholesterolu u osób o normalnym poziomie tej substancji we krwi a wzrostem jego zawartości we krwi. Nie potwierdzono także wpływu spożycia 2 – 4 jaj kurzych dziennie na nadmierny wzrost poziomu cholesterolu we krwi u osób z normalnym poziomem lipidów [Kijowski J.: Bezpieczeństwo zdrowotne i jakość żywieniowa mięsa drobiowego i jaj. W: Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 4(29), 2001 ZA: McNamara D.J.: Eggs, dietary cholesterol and heart disease risk: An international perspective. W: Egg Nutrition and Biotechnology, ed by J.S. Sim, S. Nakai and W. Guenter. CABI Publishing, Wallingford, UK, 2000, 55-63; Pisulewski P.: Żywieniowe metody modyfikowania składu kwasów tłuszczowych żywności pochodzenia zwierzecego. Przem. Spoż., 54 (10), 2000, 6-8; Trziszka T.: Historyczne, kulturowe oraz współczesne znaczenie gospodarcze jaj. W: „Jajczarstwo” pod red. T. Trziszki, Wydawnictwo AR, Wrocław 2000, 7-19].
- Jaja kury zielononóżki nie zawierają cholesterolu
To oczywiście niemożliwa z fizjologicznego punktu widzenia bzdura. Cholesterol jest niezbędnym u organizmów zwierzęcych związkiem chemicznym, który spełnia szereg istotnych biologicznych funkcji. Jest składnikiem błon komórkowych, którym nadaje płynność. Stanowi również wyjściowy substrat do produkcji wielu hormonów. To jasne, że jaja nie mogłyby spełniać swojej funkcji, gdyby nie zawierały tego składnika. Choć zawartość cholesterolu w żółtku jaja próbowano już zmniejszać metodami hodowlanymi, genetycznymi czy żywieniowymi, organizm nioski wykazuje w tym względzie dużą oporność – nie chce dopuścić do zmniejszenia zaopatrzenia zarodka jaja w cholesterol.
To fakt, że istnieją pewne różnice w zawartości cholesterolu w żółtku jaj między poszczególnymi rasami, a jaja zielononóżki zawierają nieco mniej cholesterolu (ok. 150 mg w żółtku) w porównaniu z jajami innych rozpowszechnionych w kraju ras (200 – 250 mg w żółtku). Różnica ta zdaje się jednak nie mieć większego znaczenia w zdrowej diecie i łatwo dojść do wniosku, że za jaja zielononóżki nie ma sensu pałacić w sklepach bajońskich sum.
- Jaja z chowu ekologicznego odróżniają się składem odżywczym od jaj z chowu intensywnego
To również nieprawda. Wiele badań pokazuje, że co do zasady żółtko jaja – z uwagi na swoją niezwykle istotną rolę w rozrodzie i podtrzymaniu gatunku – zawiera podobną ilość składników odżywczych (białek, tłuszczów, witamin itd.). Kura z chowu klatkowego, jak i ekologicznego, w przypadku braku w paszy składnika niezbędnego do wytworzenia jaja, po prostu go nie zniesie. Na wskaźniki te znikomy wpływ ma również stres. Jaja z chowu ekstensywnego mają za to zdecydowanie lepsze walory smakowe i zapachowe, a wybarwienie żółtka jest bardziej atrakcyjne z punktu widzenia konsumentów.
Warto jednak zwrócić uwagę, że w powszechnym wyobrażeniu kury z chowu ekologicznego, z dostępem do wolnego wybiegu, hasają szczęśliwe po bezkresnych łąkach, żywiąc się wygrzebanymi z ziemi robaczkami. Prawda jest inna – wybiegi dla kur to ogołocone klepisko, na którym owadów z lupą szukać, a kury odżywiają się paszami o składzie odżywczym podobnym do kur z chowu intensywnego – z tą subtelną różnicą, że pasze te posiadają urzędowe atesty… Cudowną moc sklepowych jaj z chowu ekologicznego można zatem między bajki włożyć. Co innego prawdziwie ekologiczne jaja z babcinego chowu przydomowego.