Ziemniaki są warzywami szczególnie popularnymi w żywieniu - w Polsce zajmują drugie miejsce, zaraz po zbożach - zawierającymi wiele składników cennych z punktu widzenia odżywczego – witaminy, minerały, błonnik pokarmowy, kwasy organiczne i antyoksydanty. Te ostatnie niwelują stres oksydacyjny, którego skutkiem są zawały, udary, nowotwory czy szybsze starzenie się komórek. Można domyślać się, jak ważne jest odpowiednie spożycie warzyw zawierających przeciwutleniacze - im jest ich więcej, tym więcej związków bioaktywnych zawiera warzywo i tym jest cenniejsze z punktu widzenia dietetycznego. Najważniejszym związkiem reprezentującym antyoksydanty w ziemniaku jest witamina C.

Produkty ekologiczne dzięki swojemu składowi w sposób pozytywny oddziałują na ludzi i zwierzęta gospodarskie, przyczyniając się do poprawy  ich zdrowia i samopoczucia.

Zostało zrealizowane badanie, w którym określone zostały różnice w zawartości związków bioaktywnych w ziemniaku w uprawie prowadzonej w systemie ekologicznym a konwencjonalnym.

• Przy intensywnym nawożeniu gleby, w roślinach syntetyzowane są najpierw związki zawierające azot, np. alkaloidy. Przy braku podobnych działań, tworzone są w pierwszej kolejności związki takie jak skrobia, celuloza czy polifenole, barwniki i witaminy. Ponadto, wobec znacznego ograniczenia użycia sztucznych herbicydów, rośliny korzystają ze swoich naturalnych mechanizmów ochrony przed szkodnikami i chorobami (zwiększona synteza związków polifenolowych).

• Azotany i azotyny stwierdzono w niższym stężeniu w ziemniakach pochodzących z uprawy ekologicznej. Dzięki takiemu systemowi udało się zmniejszyć pobranie azotanów i azotynów przez organizm ludzki aż o 50 procent. Ma to znaczenie w diecie człowieka ze względu na to, że azotany ulegają przekształceniom do azotynów, a te mogą spowodować chorobę – methemoglobinemię. Oprócz tego, azotyny i aminy tworzą nitrozaminy, powodujące nowotwory przewodu pokarmowego i białaczki.

• W produkcji ekologicznej stwierdzono także aż czterokrotnie obniżony poziom pestycydów w porównaniu z produkcją konwencjonalną. Jest to istotny fakt, gdyż pozostałości pestycydów przyczyniają się do zmian w organizmie człowieka, szczególnie dzieci i kobiet karmiących lub w ciąży. Wiadomo, że nawet nieznaczne ilości pestycydów wpływają negatywnie, lecz nie do końca poznany jest mechanizm działania wielu różnych rodzajów pestycydów łącznie przez całe życie – zalecane jest całkowite unikanie żywności zawierającej znaczne ilości tych związków.

• Różnice w zawartości składników bioaktywnych w ziemniakach uprawianych metodą konwencjonalną a ekologiczną są znaczne. W warzywach pochodzących z drugiego typu produkcji zawierają wyższe stężenie antyoksydantów, niższy poziom metalu ciężkiego jakim jest kadm, a także azotanów i azotynów czy niższy poziom pestycydów w żywności.

• Kadm jest jednym z najczęściej występującym w żywności metalem ciężkim, gromadzącym się szczególnie w tkankach wątroby i nerek. Spożywając warzywa z upraw ekologicznych można ograniczyć jego wchłanianie nawet do 50%. Im mniejszy poziom spożycia kadmu, tym lepiej. Jeśli chodzi o inne pierwiastki – niższe spożycie istotnych mikro- i makroelementów (np. miedź, żelazo, cynk, fosfor, potas, magnez) notujemy w systemie konwencjonalnym. W tym systemie wzrósł jedynie poziom azotu.